Zum Bierbrauen braucht man Malz, doch was genau ist Malz?

Im Ursprung ist Malz "normales" Getreide wie Gerste oder Weizen,
jedoch hat Braugerste oder Brauweizen einen höheren Stärkeanteil.

Nach der Ernte vom Feld wird das Getreide zuerst gelagert bis eine Mälzerei diese benötigt.
In der Mälzerei wird das Getreide erst gereinigt: Metallische Gegenstände aussortiert,
Grannen entfernt und Steine entfernt.

Nachfolgend kommt die erste "Nassweiche" in der das Getreide mit Wasser versetzt wird.
Üblicherweise dauert dies 1-2 Tage, bis das Korn einen Wassergehalt von ca. 35-43% hat.
Nach der "Nassweiche" folgt eine "Trockenweiche", in der das Wasser abgelassen wird,
hauptsächlich damit das Korn am leben gehalten und belüftet wird.
Diese beiden Prozesse wiederholen sich 2-3 mal.

Darauffolgend erfolgt das Keimen, welches ca. 4-7 Tage dauert.
Aus den Körnern kommen kleine Wurzeln, die sich nach und nach in einander verhaken.
Hier spricht man von einem Greifhaufen.

Nun ist der Punkt erreicht das, dass Getreide wieder getrocknet wird.
Hier spricht man vom Darren.
Beim Darrprozesses wird das Grünmalz von einer Feuchte von 40–45 % auf 4–5 % getrocknet.
Zuerst wird getrocknet, dann gedarrt:
Trocknung bei etwa 35 °C auf (3–)4 % Wassergehalt.
Dann Darren bei über 70 °C: helles Malz bei 75–80 °C, dunkles Malz bei 105–120 °C.

Schlussendlich werden nun noch die Wurzeln durch Siebe entfernt.
Mälzungsschwund. 100 kg Gerste ergeben etwa 80 kg Malz.

Warum muss ich nun mälzen und kann nicht direkt das Getreide vom Feld nehmen?
Die Braugerste besteht zu 60-65%, bezogen auf die Trockensubstanz, aus Stärke.
Stärke selbst ist nicht vergärbar und muss deshalb in kleinere Bruchstücke zerlegt werden.
Diese Aufgabe übernehmen bestimmte Enzyme. Zwei davon sind die Amylase,
welche bei der Keimung des Gerstenkorns entstehen.
Des weiteren entstehen noch Enzyme, die für den Eiweißabbau verantwortlich sind,
wie zum Beispiel Lipasen und Peptasen, Cytasen zur Auflösung der Zellwände und noch
eine ganze Reihe anderer Enzyme. Beim Darren des gekeimten,
sogenannten Grünmalzes muss darauf geachtet werden, dass der Großteil dieser Enzyme nicht zerstört wird.

Folgende Malze habe ich immer im Haus:

Malz Bezeichnung	Farbe	Schüttung maximal	Biertyp / Verwendung	Bierfarbe
Pilsner Malz	2,5 - 4	bis 100 %	Pilsener Bier / helle Biere
Münchner Malz	20 - 25	bis 100%	kräftige dunkle Bierfarbe und hohe Vollmundigkeit
Wiener Malz	6,0 - 9,0	bis 100 %	goldfarbige Biere mit hoher Vollmundigkeit
Weizenmalz	3,0 - 5,0	bis 80 %	schlankes spritziges Obergäriges Bier, Weizenaroma
Cara Münch	80 - 100	5 - 10 %	erhöhung Vollmundigkeit, Caramelnoten, dunkle Farben
Cara hell	20 - 30	bis 30 %	erhöhung Vollmundigkeit, Caramelnoten
Carared	40 - 60	bis 25 %	rötliche Bierfarbe, Caramelnoten
Röstmalz	1300-1500	1 - 5 %	dunkles Bier mit Röstaromen
Melanoidinmalz	30 - 80	bis 20 %	rötliche Bierfarbe, Caramelnoten, Honignoten
Pale Ale Malz	5,5 - 7,5	bis 100 %	Lagerbiere & Ales