Bei Bierhefen unterscheidet man grundsätzlich zwischen
ober- und untergärig, sowie trocken und flüssig.

Als obergärige Hefe bezeichnet man die Stämme der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae,
die bei der Gärung Zellverbände bilden, in denen sich Bläschen von Gärungsgas ansammeln,
wodurch die Hefe nach der Fermentation als sogenannter Gest auf der Oberfläche
des Jungbiers schwimmt, daher der Name.

Obergärige Hefe benötigt bei der Gärung höhere Umgebungstemperaturen (15–20 °C)
und ist daher anfälliger für Verunreinigungen mit Fremdpilzen und Bakterien.
Die Vergärung verläuft jedoch dafür wesentlich schneller und war schon möglich,
als noch keine Kühltechniken existierten.

Als untergärige Hefe bezeichnet man die Stämme der Bierhefe Saccharomyces uvarum bzw. Saccharomyces carlsbergensis.
Nach der Fermentation sinkt die Hefe auf den Boden des Gärgefäßes, daher der Name.

Untergärige Hefe benötigt bei der Gärung niedrige Umgebungstemperaturen (4–9 °C)
Aufgrund dessen können sich weniger Spontan-Infektionen vermehren,
außerdem benötigt das untergärige Brauen eine längere Gär- und Lagerzeit.

Als Bierhefen verwende ich hauptsächlich:

Bezeichnung	Typ	Form	Temperatur	EVG	Ausflockung	Verwendung	Bild
Danstar Nottingham Ale	obergärig	trocken	14-21°C	73-79%	Mittel	IPA, Ale, Gewürz Biere
Fermentis Saflager W-34/70	untergärig	trocken	9-15°C	73-78%	Hoch	Pils, Märzen, Bock
Gozdawa German Lager W35	untergärig	trocken	12-17°C	80%	Sehr Hoch	Pils, Märzen, Bock
Barre Bräu frische Brauereihefe	untergärig	frisch aus der Brauerei	9-12°C	80%	Sehr Hoch	Pils, Märzen, Bock
Schneider Weizen Hefe	obergärig	gestrippt aus TAP7	20-24°C	??%	??	Weizen, Weizenbock
White Labs WLP029 German Ale	obergärig	flüssig	18-21°C	72-78%	Mittel	Kölsch, Wiess